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EL BULLI, CALA MONTJOI

Alex y yo al lado del menú en la entrada al restaurante

Hace ya cinco días desde que fuimos a cenar a El Bulli y sigo digiriendo todo lo que comí, y no en el sentido literal de la palabra. Fue toda una experiencia y difícil de describir con palabras, porque ir a comer a El Bulli es un verdadero viaje sensorial. Se mezclan tantos sentidos y emociones que es complicado resumirlo en palabras.

La reserva era para cuatro personas, así que invitamos a mis padres, que al recibir nuestra llamada sólo pudieron decir “Ir a El Bulli es un sueño hecho realidad”. Estaban tan entusiasmados como nosotros. La reserva estaba hecha para las 20:30, y nuestro viaje desde el Empordà empezó a las 19h. De camino a Cala Montjoi, estaba excitadísima, una mezcla entre ilusión y nervios. Comenté en el coche de camino que me sentía como si fuera a conocer a la mismísima Madonna en persona, y es que conocer El Bulli al fin, para mí, es como conocer a un mito tan grande como puede ser la reina del pop.

El bulldog que da nombre al restaurante
En el parking minutos antes de entrar

El camino a Cala Montjoi ya es parte del juego. Hay un contraste enorme entre la horrible y turística Roses, lleno de franquicias alimenticias para extranjeros, y el Camí de Montjoi, que te conducirá a la preciosa cala homónima. Te adentras en una carretera de curvas que te va dejando entrever entre ellas las pequeñas calas y de paso te va abriendo boca. Es tan bonito y parece tan privado y salvaje que en estos momentos sólo puedes pensar en lo afortunados que somos y en el porqué nos vamos de vacaciones lejos cuando el Mediterráneo no sólo es de lo más bonito que hay sino que además es uno de los lugares del mundo donde mejor se come. Corrijo, no es uno de los lugares donde mejor se come del mundo, sino EL lugar donde mejor se come del mundo (al menos durante unos años, hasta que ha sido desbancado como mejor restaurante del mundo por el Noma en Copenhague). El Bulli es la esencia del Mediterraneo y del buen saber hacer de su gente.

De pronto la carretera va descendiendo, y la excitación va creciendo hasta su punto álgido. Llegamos a Cala Montjoi y encontramos una verja de acero corten y un cartel en el que leemos El Bulli. Me siento como si estuviera viendo el mítico cartel de Hollywood en Los Angeles. Llegamos a las 20h, media hora antes, pero nos quedamos mirando la bonita cala y sintiendo el mar antes de entrar, aunque previamente haciendo fotos hasta de las piedras del parking.

Cala Montjoi de fondo

Decidimos entrar 10 minutos antes de la reserva, y para nuestra sorpresa habían bastantes mesas con sus comensales ya sentados. La ilusión de todos era palpable en el ambiente. Nos reciben muy amablemente y nos invitan a conocer los 350 metros cuadrados de cocina. Es enorme y hay una cuarentena de trabajadores, casi todo hombres (hay sólo 5 mujeres en la cocina actualmente), pero apenas me da tiempo a analizarla porque me doy cuenta que está Ferrán Adriá de pie para recibirnos y ya no puedo mirar para ningún otro lado. A mí me da mucho respeto, así que no le pregunto nada, lo veo agotado y muy estresado. Está serio, aunque hospitalario. Charlamos con él y nos deja hacernos una foto su lado, y aunque amable, es muy ejecutivo con nuestra visita, ya que rápidamente nos invita a pasar al comedor, donde trabajan 25 personas más. En total, nos dice Ferran, que son 80 personas trabajando en El Bulli (el resto son administración, limpieza…). El Bulli no es un negocio, de hecho no ganan dinero, pero es su plataforma creativa. Ahora, en teoría, para reinventarse y poder seguir en primer plano gastronómico, cerrarán unos años, lo que les dejará tiempo para experimentar y replantearse hacia donde va la cocina del futuro. Es sabido que Ferrán tiene un sentido muy auténtico sobre la creatividad, y no quiere copiar a nadie, y ello tiene un precio muy elevado: el esfuerzo para mantenerse uno de los mejores cocineros del mundo. Sara, Alex, Ferrán Adrià, yo y Alberto en la cocina de El BulliLa creatividad es un proceso vivo, que va y viene, por lo tanto es cambiante y variable. Invierten 4000 horas de creatividad anual entre todo el equipo para elaborar sus creaciones, ya se sabe “la creatividad es 10% de inspiración y 90% transpiración”. Pero cada día la creatividad tiene un significado diferente, y hay que irla descubriendo con arduo trabajo de investigación. Por eso el punto de inflexión vendrá ahora con el replanteamiento de su cocina. Cuando vas a El Bulli, aunque la experiencia es inolvidable y sin intención de quitarle ningún mérito a uno de los mejores cocineros del mundo, entiendes el porqué de esta necesidad de cerrar un tiempo y volver a empezar.

Uno de los comedores está intacto desde hace años, desde que se lo compraron al doctor Hans Schilling y a su mujer Marketta, que lo crearon en el 1961 y lo vendieron en 1990 a Ferran Adriá y a su socio, Juli Soler. El otro comedor se rehizo en el 1982, aunque dicen que el que es más actual por como es El Bulli es el antiguo, que no podría ser de otro modo, y tienen razón, porqué tiene alma, historia. Es muy eclécito, con claras referencias surrealistas, con repetidos cuadros de bulldogs en diferentes técnicas y tamaños, en honor a los perros bulldog de los Schilling y a los cuales cariñosamente llamaban “bullis” y motivo por el cual llamaron a su restaurante El Bulli. Cada mesa es diferente, las hay cuadradas, circulares, con bancada, largas, cortas… parece un comedor de una casa Daliniana de Port Lligat (Cadaqués), que al fin y al cabo sería como una prolongación de su propio jardín. Los colores predominantes son el blanco, el negro y el granate.

La gente a nuestro alrededor es de todo tipo. Nos rodean unos jóvenes japoneses con vestimenta vintage con gafas de pasta, moño y labios rojos que en mi imaginación son unos críticos de Gourmet Nueva York. Comen en silencio, degustando todo con mucha atención y fotografiando cada uno de los platos. También tenemos a una mesa de 7 chicos de Castilla la Mancha de mediana edad, todos de su padre y de su madre, que parecen sommeliers, ya que van abriendo botellas y más botellas y tienen frente a ellos 5 copas diferentes, aunque no van ebrios. También hay una pareja vecina compuesta por un chico insípido a primera vista, muy alto, de piel muy blanca junto con su pareja, una india de piel oscura y sari color fucsia. Leo en un libro que las normas para atender tantas reservas son muy estríctas, el 50% de los comensales son españoles y el otro 50% extranjeros, como también que el 50% lo prueban por primera vez, y el otro 50% son personas que repiten. Sólo abre de abril a septiembre y sólo para las cenas, ya que dada la complejidad de las creaciones, no podría abarcar dos turnos. Sirven a 8.000 personas anualmente en sus 250 metros cuadrados de comedor.

Caña de mojito y caipirinha y empanadilla de nori y sésamoNos recibe uno de los jefes de sala y nos trae el cócktail de bienvenida, que son unos palitos de caña de azúcar de los que hay que absorber un mojito y una capirinha. Empieza el desfile. Nos indican que habrán 37 elaboraciones diferentes, y que, para nuestra sorpresa, son diferentes para todo el mundo, ya que “Ferrán piensa un menú diferente para cada mesa”. Logísticamente no logro comprender el porqué, pero más tarde, me explica Rubén, un camarero que ya conocíamos porqué había trabajado durante años en El Drolma, que hay una persona encargada específicamente de la partida de las nuevas creaciones y que cada día se sirven 4 o 5 platos nuevos. ¡Cada día! Por lo visto es uno de los departamentos que más tiempo les lleva (y no es precisamente creativo), intentar comulgar cada una de las mesas con su menú teniendo en cuenta las especificaciones de cada comensal (celíacos, vegetarianos, alérgicos a los frutos de mar…). Dedican un par de horas cada día para organizar las peticiones y los menús. Aunque lo que es más difícil para ellos es coordinar todo el sistema de reservas, porque hay una clara desproporción entre éstas y la capacidad de atenderlas (con sólo cenas y abierto 6 meses al año). Con esto, el mito se va engrosando cada día y el problema no hace más que crecer.

Nos explican que las elaboraciones (así las llaman) vienen divididas en 4 tempos, los snacks, los salados, los dulces y los petit furs, pero sinceramente, no noto el salto entre ninguna de estos bloques, porque me parece todo una sinfónica transición entre sabores. Pasar de lo salado a lo dulce es sutil, porque se mezclan los sabores y los perfumes y la verdad nunca sabes muy bien donde estás. Los platos son auténticas obras de arte, pero como en cualquier museo, tienes que dosificarte para no empacharte y poder asimilar todo lo que estás percibiendo. Cenar en El Bulli te deja confusa, sólo sabes que has tenido una magnífica experiencia sensorial, pero no eres muy capaz de recordar claramente ningún plato, porque el menú se compone de unos 200 ingredientes, ¿cómo recordarlos todos? Además, cuando te preguntan cómo ha ido, también es difícil dar con una respuesta merecida y no un simple “alucinante”.

La cena empezó puntual a las 20:30h intercalando 3 cocktails a los snacks. Tras las cañitas de mojito y caipirnha vino uno de los platos que más me gustó, la empanadilla de alga nori con sésamo negro y un trocito de limón dentro. Una elaboración negra, servida en plato negro y rodeada de sésamo negro. En boca crujía y explotaba un sabor salado del alga, amargo del limón y semidulce del sésamo.

Bola fría de gorgonzola

Un plato muy gráfico era el globo de gorgonzola, que además era frío y se iba derritiendo en tus manos. Parecía un portavelas en los que introduces una pequeña vela y difumina la luz. Habían platos que se componían de 3 elementos, empezabas por masticar uno (nos especificaban si se comía en uno o en dos bocados), luego el sabor en boca de otro y finalmente terminabas por otro. En el caso de la bola de gorgonzola, iba acompañado por unas cerezas umeboshi, frescas y densas a la par. Otra de las elaboraciones que más me gustó fueron las aceitunas verdes esféricas, que, para seguir con el juego, venían dentro de un frasco con aceite. Éstas se servían en unas cucharas y se metían directamente en boca, donde explotaba la supuesta aceituna verde que contenía aceite dentro. Este plato puedes pedir cuántas aceitunas quisieras, y nosotros repetimos tanda. Para terminar, te tomabas unos supuestos cacahuetes enteros (con su cáscara), que en realidad estaban hechos de una pasta de cacahuete helada.

Aceitunas esféricas

Llevamos hora y media comiendo, son las 22h, y vamos exactamente por la mitad de las elaboraciones. De verdad que necesito un descanso, y no porque no me quepa más comida en el estómago, pero porque necesito procesar. Son demasiados los inputs sensoriales. Necesito parar para valorar lo que vendrá después. Noto que empiezo a empacharme de tanta información, pero aún así, siguen viniendo camareros a presentarme los platos. Esponja de coco, galleta de té, canapé de jamón y jengibre, ostra con tártar de tuétano… Este plato me llamó la atención más que los otros. Estaba servido en un plato dorado y venía acompañado de dos hojas de color verde intenso para acompañarlo. Había una espuma sobre la ostra, y dentro, mezclado, una delicia gustativa que mezclaba la ostra con el tuétano. Un sutil y delicado sabor a mar que te dejaba un regusto en boca suave y fresco y al que siguió un sorbo de vino blanco Coma Blanca 2007. Este último plato fue para mí un paréntesis, mi vuelta a empezar.

Ostra con tartar de tuétano

Seguidamente un plato curioso de crema de caviar con caviar de avellana, o sea, un caviar falso y uno real. Gracias a la invitación a la degustación del Caviar Nacarii el pasado mes, puedo catarlo mejor. No me parece un caviar excelente, y me quedé con las ganas de saber de dónde salía. Tuve que hacer bastante resistencia para que el caviar me explotara en el paladar y no me parece que fuera caviar fresco, sino en maduración. Es algo que trataré de averiguar. El caviar venía en el mismo plato que el falso caviar de bolas de avellana, ásperas y pesadas, aunque el plato era curioso.

Por suerte, tras tanta riqueza y borrachera de ingredientes, se agradeció que nos sirvieran el langostino hervido, casi crudo, al más puro estilo japonés. Estaba delicioso por su sencillez y por servirnos un producto fresco sin más. Seguidamente vino la gamba en dos cocciones, la cabeza hervida, las patas fritas y el cuerpo crudo. Delicioso también. Seguidamente, uno de esos platos que descolocan, que agradeces también tras la simpleza de los dos últimos, y era un helado de parmegiano con albaca, modena, fresa y shabu-shabu de piñones. Luego un hígado de rape de Osaka servido sobre una base crujiente, un tiramisú y una sopa de miso. Aquí una cuarta parte del menú con clara influencia japonesa que, la verdad, no me esperaba, pero agradezco, ya que es una de mis cocinas preferidas.

Plato sorpresa

A continuación, nos sirvieron una trilogía mexicana compuesta por un cocktail de ceviche y almejas buenísimo (aunque es peruano), un mini taco de Oaxaca que me encantó, un cactus y un plato sorpresa. Nos lo sirvieron y nos dejaron adivinar. Era un carpaccio de color natural cortado muy, muy, fino mezclado con un sabor conocido el cual no logré identificar. Mi madre lo acertó: unos pétalos de rosa servidos con una pasta de alcachofa. Luego nos trajeron la rosa en una bandejita de plata y la olimos y nos remitió al plato directamente. Ya que estaba totalmente expuesta a las sensaciones, tenía el sentido del olfato hipersensible y puedo decir que fue el mejor aroma de la noche, la rosa al natural.

Si tuviera que describir mi experiencia en una frase diría que nada es lo que parece. La comida se transforma, parece ser que se construya y se derrumbe 400 veces antes de llegar a tu plato. Es excitante porque la comida parece que esté en continuo movimiento, hasta transformándose en el trayecto de la cocina a tu mesa. Aunque no lo sea, te da la sensación de que cada plato sea una primicia “fresh from the lab” dado el carácter innovador y transgresor de las elaboraciones.

Estaba de subidón de nuevo, porque habíamos acertado el plato, porque la trilogía mexicana estaba deliciosa y ahora esperaba impacientemente el siguiente plato, pero me decepcionó. Una tortilla fría de anémona que no disfruté porqué sabía a mar de una forma obvia y desagradable. Fue el único plato que no me terminé. Y seguidamente un bocadillo de anguila, con pan que obviamente no era pan, y quizá por eso no me encajó. Por suerte, después llegó unos de los platos que mejor logro recordar, un abalone con panceta.

Abalone

Una delicia servida de una forma muy peculiar, recreando el mismo animal marino, con sus patas hechas con anémona negra. Nunca había tomado abalone antes, aunque parecía que mi mesa sabía bien lo que era. Sublime. Luego vino el nem de cochinillo, con influencia vietnamita, crujiente, seco y sabroso a la vez. Y a partir de aquí se fue introduciendo el dulce de forma casi subliminal, ya que, al no disponer del menú (te lo dan al terminar) porque no quieren chafarte las sorpresas y así mantenerte en vilo hasta el final, no sabes muy bien lo que estás comiendo en cada momento. Nos sirvieron jugo de liebre con gelé-cru de manzana al casís. Y un estanque, que era un plato con con un lago cristalino helado al que le echaban azucar moreno y menta y sabía a After Eight. Un terrón de azúcar al té y a la lima, un hojaldre de piña, un marshmallow de chocolate, nieve de sake con polvo de té verde y yuzu fresco.

A partir de aquí recibimos la noticia, gracias a Rubén, de que nos pasaban a la terraza a tomar la caja de dulces y los cafés. Luego leí en el libro de El Bulli que no todos tenemos este privilegio, así que vuelvo a sentirme afortunada. Es medianoche y no os imagináis lo que se agradece cambiar de ubicación, sabiendo que estaremos en unas arcadas al aire libre y viendo la Cala Montjoi en primera línea. Llegamos los primeros, y nos damos cuenta de que hay menos mesas que las que hay dentro y de que estamos recibiendo un trato especial. Viene Rubén y se queda de pié a nuestro lado y nos explica detalles y anécdotas interesantes. También nos regala el libro de Un día en El Bulli. Gracias. Nos traen una caja enorme con cajones y sorpresas donde se encuentra todo el dulce del mundo que quieras imaginar. Yo ya no puedo más y ahora me arrepiento de no haber catado casi nada, pero he tenido más que suficiente. No soy capaz de sacar ninguna conclusión entonces, estoy embriagada de tantos ingredientes y de tanta sensibilidad en la mise en place y en la misma Cala Montjoi. Miro a ver si hay algún hotel en la cala para venir un fin de semana. Nos fumamos un cigarrito, charlamos y nos reímos de cómo mi madre se había comido una pipeta de plástico de la que teníamos que dosificar unas gotas sobre nuestro plato y de cómo se había comido unas hojas de un pino, de las que en realidad sólo había que chupar la resina. Nos lo hemos pasado muy bien y sin duda ha sido una noche mágica, y no sólo por la experiencia en sí, sino por todo lo que hemos leído sobre el restaurante, sobre todo lo que hemos imaginado, y sobre todas nuestras conclusiones posteriores. La experiencia no se queda sólo en la comida, sino en todo lo que rodea a El Bulli, en toda la dimensión que tiene como restaurante que abarca mucho más que el acto de simplemente, comer. Una cosa es que no cumpla con tus expectativas, pero no puede dejarte indiferente. Para mí, es demasiado. Demasiado desfile de elaboraciones, demasiado rato y demasiada prensa (aunque esto no es su culpa). La mitad de todo lo que he mencionado antes hubiera hecho que pudiera valorarlo todo a mi medida y no me sintiera tan sobrepasada por la experiencia.

Pero quizá lo que me pasó es que no estaba del todo preparada, y aunque 100% predispuesta, no del todo lista para comprender en toda su magnitud el esfuerzo y la sensibilidad que hay detrás de cada elaboración. Por eso me sentí sobrepasada. Para mí, a pesar del empacho, físico y emocional, transcurridos los días, diría que todo lo que se respira alrededor de El Bulli, es una natural elegancia. Una sonrisa armoniosa te acompaña desde que te bajas del coche nada más llegar hasta que te vuelves a subir a él para irte. Al llegar te invade la ilusión y al irte, te llevas la poesía.

Nada es forzado, todo es simplemente armonioso y equilibrado. El sonido del mar, la temperatura, los espacios, el tono de los camareros, la luz, la forma de los platos, los comensales, tan predispuestos, los colores y sabores de los alimentos e incluso la cocina, que tiene que ser muy febril, te da paz. Pero sobretodo lo que más contribuyó a que esta noche fuera serena, coordinada y mágica fue la compañía. Gracias por invitarnos y traernos, Alex.

Pero como nada es lo que parece, ahora me parece todo un sueño.