22 CLASE EN LA HOFMANN: CAP I POTA CON GARBANZOS Y CIGALAS

Cap i pota con grabanzos y cigalas

Cap i pota con grabanzos y cigalas

Ingredientes garbanzos: 100 gr de garbanzos (remojados durante 12 h en agua mineral), ajo, laurel, agua mineral.

Colocamos todo en una cazuela y cocemos lentamente, pero de manera contínua hasta que estén bien cocidos los garbanzos (aproximadamente 3 horas). Salamos al final y dejamos enfriar, siempre dentro de su cocción.

Ingredientes cap i pota: 200 gr de cabeza de ternera cortada en dados de 2 cms de grueso, ¼ de pata de ternera abierta por la mitad (el cap i la pota viene ya precocidos), 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria pequeña, 3 dientes de ajo, ½ apio, ½ puerro, sal, clavo, laurel y tomillo.

Blanqueamos las carnes por separado, lavar y luego colocar en una marmita la pata de ternera con la hortalizas, sal y especias. Cocemos durante 2 horas y añadimos la cabeza de ternera, cocemos 30 minutos más y retiramos del fuego. Dejamos entibiar, decantamos las carnes. Deshuesamos la pata y cortamos en dados de 2 cms de grueso. Reservamos las carnes en la cocción previamente colada.

Sofrito: 30 gr de aceite de oliva, 20 gr de jamón en macedonia, 40 gr de chorizo en macedonia, 200 gr de cebolla ciselé, 1 ajo ciselé, ½ c.c. pimentón dulce, 150 gr de tomate tamizado, 10 cl de vino blanco.

Utilizando los ingredientes por el orden de la receta, confeccionamos el sofrito lentamente. Evaporamos todo el vino y reservamos.

Jamón y chorizo en macedonia

Jamón y chorizo en macedonia

Las especies y hortalizas

Las especies y hortalizas

Cociendo los garbanzos

Cociendo los garbanzos

Picada: 1 ajo pequeño, 1 c.s. de perejil picado, 2 hojas de azafrán, 2 almendras tostadas, 25 gr de agua, 10 gr de aceite de oliva.

Trituramos la picada y la reservamos. La picada siempre se compone de una parte sólida (almendras, galletas…), una parte aromática (ajo, azafrán…) y una parte líquida (agua).

Acabados: 4 cigalas peladas y el cap i pota guisados

En una cazuela, juntamos el sofrito con las carnes, los garbanzos y un poco de líquido de cocer las carnes. Cocemos todo el conjunto ½ hora, añadimos la picada y cocemos 10 minutos más. Rectificamos y reservamos.

Salteamos las colas y las cabezas. Calentamos la cazuela del cap i pota con garbanzos, extraemos la esencia de las cabezas y añadimos al guiso. Servimos en un plato hondo y ponemos las colas de cigala encima. Un truco para que los guisos tengan un aspecto y sabor más intenso: añadir un poco de aceite en el plato al servir.

Si se deja reposar este plato un día, está increíble. Para mi gusto, es uno de los platos más ricos que hemos hecho en clase, pero más vale no saber exactamente qué es el cap i pota y mejor no visualizar, como lo hice yo en clase, la cabecita y la patita del animal. Ojos que no ven, corazón que no siente. Está muy rico. Buen provecho.

  • http://cuinairestaurants.blogspot.com/ Ricard

    Genial…. visito con ferecuencia tu blog en busca de estas recetas…. Thanks.

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  • Mariangels

    Hola, soy ex-alumna de hofmann, pero en mi curso no hicimos este plato. No entiendo una cosa de tu receta. Si el cap y la pota estan precocidos, porque haces anteriormente una coccion tan larga. Es correcto? Me puedes especificar que partes que tenias precocidas y cuanto tiempo real de coccion?
    Espero q me puedas ayudar. Muchas gracias.

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  • Lisi

    Hola Mariangels, pues me vas a tener que perdonar, porque hace 4 años que hice esta receta y ahora mismo no te puedo contestar a esta pregunta… Lo siento mucho! Quizá puedas llamar a la Hofmann y que el chef Lluis Rovira o el que fuera tu profesor, te la pueda responder mejor que yo. Mucha suerte ylo siento!

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