La Burguesería. Plaza Lluís Millet 10, St Cugat del Vallès. T 93 674 27 17. www.laburgueseria.com
Nacho Núñez en La Burguesería
En la mítica plaza de la Estación de Sant Cugat, encontramos esta exquisita hamburguesería abierta desde hace aproximadamente medio año. A ellos no les gusta aprovechar el filón de la moda de las hamburgueserías, se ven más como una moderna brasería que ofrece carne de calidad y además otros platos de cocina creativa, como demuestra su apetecible lista de entrantes, tartares o sus entrecots de carne de Nebrasca que ofrecen tan sólo los fines de semana.
La Burguesería está compuesta por 3 socios: Xavi Grau, de la mítica charcuteria/delicatessen de Sant Cugat J. Grau, Martin Marchese, propietario también de la Santa Gula y jefe cocina del Dry Martini y el joven Nacho Núñez (en la foto) que dejó su huella en la publicidad antes de dedicarse a la restauración. Como podéis intuir, este restaurante promete. A la vez que la hamburguesa es el plato estrella, también lo son los cócteles, ofreciendo por las noches un cálido lugar para tomarse uno si es que puedes escoger entre su amplia y apetecible oferta. No podía ser menos viniendo del jefe de cocina del Dry Martini, que deja su sello de calidad con sus años de experiencia en el sector.
El plato estrella es la hamburguesa Magna, hecha con carne de Wagyu, foie de pato, nube de manzana caramelizada, demi-glace y cebolla crujiente (15 euros), pero como yo no como foie por principios, he compartido con Alex una Chepepito (versión uruguaya) con filete de ternera con bacon, mozzarella, lechuga, tomate, pimientos del piquillo, olivas, huevo duro. mayonesa y una Bota, con hamburguesa de ternera, mozzarella de búfala, porchetta romana, tomate seco, rúcula, parmesano y pesto. Estaban relamente deliciosas. Las hamburguesas están hechas principalmente de carne ecológica de Gerona y de Wagyu de bueyes criados en Burgos, aunque también tienen de butifarra, de pollo o vegetariana (hamburguesa hecha con tofu). Lo ideal, antes de tomarte una de sus hamburguesas, es compartir alguno de los apetecibles entrantes que ofrecen como por ejemplo unos aros de cebolla de Figueres rebozados en tempura con salsa de mango picante, un queso provolone fundido con cebolla confitada, rúcula y olivas de Kalamata o unos huevos estrellados a la brasa con setas y jamón ibérico.
No sólo las hamburguesas no dejan indiferente, el local en sí es precioso, muy precioso más bien. Ubicado en una plaza peatonal con amplias cristaleras que dejan entrar luz natural a chorros, y dentro, con ambiente recogido y luces de las bombillas que emiten una ténue y confortable luz, este local se establece idóneo para ir tanto en família, con amigos o en pareja. Las mesas y sillas son de brocanters de la zona y los muebles de madera maciza son de Arxe, que conozco bien porque en mi casa tenemos dos mesas de la firma. Hay troncos de madera apilados y cajas recicladas que sirven de estantes y los camareros van con camisa de cuadros. Todo está muy bien cuidado, muy Kinfolk y no da rabia alguna ya que se ha hecho con elegancia y buen gusto innato, sin esnobismo y con mucho cariño. Una curiosidad: puedes dibujar en las paredes, que están llenas de garabatos, firmas y frases multicolor de los clientes que han dejado su nota de alegría permanente (a ver quién encuentra In the Mood for Food), que compiten con una precioso mural hecho por Yoshi Sislay, un artista japonés emergente.
La capacidad del local es de 50 personas y 25 en la terraza. No hacen reservas y el precio medio ronda los 20 euros.
Buena suerte a todos.
Arroz con leche de coco y mango
Recuerdo la primera vez que probé un mango. Fue hace casi veinte años en el mercado que ponen los fines de semana en Ferney-Voltaire, un pueblo de Francia en la frontera con Suiza. Me lo dio a probar un hombre que llevaba un puestecito solo de mangos y que según decía traía de Costa de Marfil (Cote d´Ivoire). Desde aquel momento los mangos se convirtieron en una de mis frutas preferidas, ni que decir tiene que le compré un par de mangos y le hubiese comprado más de no ser por el precio que tenían.
El plato de hoy Arroz con leche de coco y mango es un postre que yo adoro porque me encantan sus principales ingredientes: mango, arroz y coco. Es un postre que en Thailandia lo venden en la calle como en los Estados Unidos venden perritos calientes. Lo comí por primera vez en Chiang Mai (Thailandia) yendo a recoger información sobre los cursos de cocina en un puesto antes de doblar la esquina de la calle donde estaba la escuela. Normalmente cuando viajas por el sudeste asiático la norma número uno es no comer en los puestos de la calle, lo menos que te puede costar es una diarrea. Ese día vi, desde el otro lado de la calle, a unos turistas occidentales comprando unas raciones de mango con arroz. Después de asegurarme que el puesto era de fiar y que ellos ya llevaban días comprando allí y no habían tenido problemas me lancé a probarlo. Estaba impresionante. El mango maduro, dulce, suave aromático. El arroz con el aroma a coco dulce pero a la vez con un toque de sal. Me supo a poco y con ganas de volver a por más.
Los mangos en Thailandia no saben como aquí, además de que allí están siempre en su punto son de otra variedad. Son más pequeños que los que se suelen comprar aquí en España, más aplanados, la carne es menos fibrosa y la piel amarilla, de color casi como un plátano. Sabrosisimos. El arroz que se emplea en este caso es arroz glutinoso (sticky rice), el grano es blanco opaco en lugar de traslucido. Cuando se cuece se vuelve transparente, justo al revés que el arroz común. Este arroz se hace normalmente al vapor.
Los ingredientes son:
- un mango
- 300 gramos de arroz glutinoso tailandés (sticky rice)
- 250 ml de leche de coco
- 100 gramos de azúcar
- una pizca de sal
- unas semillas de sésamo tostadas
Para la salsa:
- 100 ml de leche de coco
- una cucharada de azúcar
- una pizca de sal
Poner a remojo el arroz al menos durante 3 horas o la noche anterior. Cocer el arroz al vapor durante 15 minutos o hasta que este hecho, debe quedar con una textura firme (al dente). Añadir la mezcla de leche, sal y azúcar al arroz y dejar reposar durante 45 minutos, el arroz absorberá el líquido. Pelar los mangos y cortarlos en rodajas. Servir el arroz en cuencos pequeños, poner encima las rodajas de mango y espolvorear con semillas de sésamo. Añadir un poco de salsa por encima. A mi me gusta que la salsa este fría de nevera para que haya contraste de temperaturas entre el arroz y la salsa. Servir inmediatamente y a disfrutar!
La Patente, la escuela de lo cotidiano. Villaroel 123, 08011 Barcelona. T 93 323 88 30. www.la-patente.es
Simón, Juanma y Mariona en La Patente
Hace unas semanas me invitó Juanma Ramírez a la inauguración de La Patente, un nuevo espacio dedicado a la gastronomía y todo lo que gira entorno a ella. No pude ir, y muy amablemente me invitó a que conociera el espacio a través de un maravilloso taller para hacer caramelos artesanales con Papabubble. Me apetecía muchísimo la experiencia de hacer caramelos, pero también de conocer a este joven emprendedor, que me ha demostrado tener dosis muy altas de paciencia y temple al tener a una decena de niños correteando por su precioso y nuevo local y desestructurándolo todo. ¡Gracias por tu empatía!
Juanma, que es un amor de hombre, aún dedica media jornada al mundo de la estrategia publicitaria (ya tenemos dos cosas en común, la publicidad y la cocina) y saca tiempo y energía debajo de las piedras para vivir con ilusión esta nueva aventura. Hay que apoyar entre todos las nuevas iniciativas y la emprendiduría en estos tiempos que corren, no caer en al pesimismo de la crisis y levantar la cabeza bien alta y soñar, y sobretodo, compartir tus ilusiones con el resto, que buena falta nos hace a todos que nos contagiemos los unos a los otros y salgamos de esta etapa bochornosa lo antes posible.
A lo largo de la trayectoria profesional de la publicidad, he oído en infinitas ocasiones “voy a dejarlo todo y voy a montar una panadería”. Muchos nos hemos planteado una vuelta a los orígenes, a trabajar con las manos, a tener contacto directo con la gente, pero no muchos han hecho su sueño tangible. Juanma sí, así que un aplauso para él. Tardó un año en encontrar el local y en arreglarlo (y lo ha hecho con muchísimo gusto) para montar lo que él autoproclama “La escuela de lo cotidiano”, que me parece un claim absolutamente maravilloso. En él constata la reivindicación de las tareas diarias, de lo de la toda la vida, pasado por un tamiz urbano, que lo actualiza y rejuvenece.
La Patente es principalmente es un punto de encuentro para iniciativas gastronómicas (está abierto a cualquier sugerencia), pero también para todo aquello que gira entorno a ella, como pueden ser por ejemplo talleres de manualidades o de cómo elaborar huertos urbanos. Es sin duda un lugar interesante que no hay que olvidar para poder aprender. En La Patente podrás experimentar, abrir tu mente, compartir… en definitiva, conectar con la creatividad que llevamos todos dentro. En su web podrás ver los próximos talleres, por ejemplo, los cócteles que aparecen en la serie Mad Men o la cocina para torpes. La imagen corporativa de La Patente está muy bien resuelta, es sencilla y a la vez tiene fuerza. De diseñadora a diseñadoras, os felicito Par Studio. Por último quiero desearle toda la suerte del mundo a Juanma Ramírez. Si pones el corazón en el trabajo, no te puedes equivocar.
En el taller de Papabubble (que ahora es franquicia y ya van casi a por los 20 locales alrededor del mundo), impartido por la maestra Mariona, hemos aprendido que hacer caramelos es sencillo, pero requiere su técnica. Con niños pequeños, es peligroso hacerlo en casa, pero en La Patente ha sido una delícia.
La receta es la siguiente:
- 1 parte de azúcar
- 1/4 parte de agua
- 1/4 parte de glucosa (melaza de maíz, pero se puede sustituir por miel ya que no es muy fácil de encontrar)
Se mezclan estos tres ingredientes y en una olla se lleva a 156ºC y en este punto concreto se retira del fuego, se extiende en una superfície que aguante el calor (en la propia encimera de tu cocina) y se le añade el colorante mientas está caliente para lograr mayor homogeneidad (si no disponemos de él, podemos tostar más el caramelo y dejar su sabor, color y olor natural). También podemos hacer nuestra propuesta casera añadiendo ralladura de limón a la miel, hojas de menta, mango deshidratado, chili y sal… por poner unos ejemplos. El caramelo será sólo moldeable a una temperatura de 60-80ºC, así que hay que actuar sin prisa pero sin pausa y si no, mantener esa temperatura para dilatar el tiempo de trabajo.
Hard Rock Café Barcelona. Plaza Cataluña 21, Barcelona. T 932 70 23 05
Nuevo rediseño del interior del Hard Rock Café
El Hard Rock Café de Barcelona es el segundo establecimiento europeo de la cadena norteamericana en facturación, sólo superado por el restaurante de Londres. El chef del establecimiento barcelonés y presidente del jurado del concurso para encontrar la “Hamburguesa de Barcelona”, Jordi Conesa, ha explicado que semanalmente sirven unas 6.300 hamburguesas, 300 de las cuales (casi un 5%) son la hamburguesa local. El pasado mes se convocó un concurso para desbancar a la propuesta del año anterior, una hamburguesa con queso manchego, rovellons y servida con patatas bravas. Esta año la hamburguesa ganadora y la que estará en la carta durante este año, ha contado con ingredientes habituales de nuestra cocina como la butifarra negra y la mermelada de calçot. Felicidades a la ganadora y autora de esta hamburguesa Cris Minimon, del blog Delícies Culinaries.
Me invitaron a participar en el concurso para crear dicha hamburguesa bajo el único requisito de que se hiciera una versión catalana con ingredientes de nuestra tierra. Junto con Agnès, mi amiga más gastrónoma y más catalana, hemos enviado 3 opciones, pero no ha habido suerte (nos quedamos en 5ta posición).
Presentamos las siguientes opciones:
1. Hamburguesa Barcelona Osti tu!
Tostamos una rodaja de pan de payés y la untamos con tomate de colgar y le añadimos aceite de Siurana DOP y sal marina por encima
Mezclamos la hamburguesa de carne bovina con dados de “butifarra d’ou” (se derretirán con el calor y mezclarán armoniosamente con la carne)
Añadimos una montaña de cebolla caramelizada reducida con Ratafía por encima
Acompañamos con unas mini judías blancas del Perol bien tostadas mezcladas con cansalada (bacon) y un poco de perejil
2. Hamburguesa Barcelona Alsa Manela!
Un cuadrado de pan de coca de 15cms por 15 cms untado con tomate de colgar
Un hamburguesa cuadrada hecha con la carne de la butifarra (deshacerla y darle forma cuadrada)
Encima de la hamburguesa, añadir escalivada (berengena, cebolla y pimiento encima) y añadir una generosa cucharada de queso fresco mató (que le dará un toque de color y frescura)
Añadir un chorrito de miel de romero por encima
Servimos con un cuenquito de all i oli de membrillo gratinado.
3. Hamburguesa Barcelona Casum l’òs pedrer!
Espinacas salteadas en aceite de higo
Hamburguesa mezclada con piñones y pasas (al final queda como si fueran espinacas a la catalana)
Una rodaja de 1cm queso de cabra encima
Acompañar de arroz bomba del delta del Ebro salteado con un variado de setas catalanas (preferiblemente “trompetes de la mort” y “camagrocs” que dan color).
Rosas comestibles
Os felicito el día de Sant Jordi con esta preciosa rosa comestible, hecha por nuestra compañera Arantza Cadenas de ::frescota:: La rosa está hecha con golosinas ácidas por ella y por demás voluntarios del Esplai Escó y se venderá durante el día de hoy en la Rambla del Raval por 1,5€. El motivo de esta venta es para recaudar fondos para que los niños del Esplai Escó, puedan irse de campamento este verano a pesar de todos los recortes que se han producido en las subvenciones a la Fundació del mismo nombre. A ver si os animáis y compráis una rosa de estas, que además de ser agridulce como el amor, ayudarás a los niños del Raval que nos necesitan. Gracias y feliz día.
